よくご質問頂きますが、事実です。

マグロというより魚全般、新鮮なほど何の味もしません。一部寝かせてはいけない魚もあるようですが。

世間的には新鮮＝美味しいというイメージがございますが、

こと魚に関してはその真逆です、極端な話では腐る直前が最もおいしいと言われています。

生のマグロが美味しいのはこれも関係していて、生のマグロは釣り上げてから〆て、約10日近く経過しているため、

マグロ自体が熟成されているのです。

 

冷凍マグロに関しても同じことが言えて、冷凍マグロの場合最もおいしいのは解凍して3日目と言われています、

しかし冷凍は生に比べて変色が始まるタイミングが早いため、2日以上寝かすのは専門職以外にはお勧めできません。

何より腐ったかどうかの判断が必要になる程寝かすのは食中毒を助長しますので、できればお控えください。

特にスーパーのマグロはすでに寝かされて熟成されたマグロが出ている可能性があります、寝かさずに速やかにご賞味下さい。

また、寝かすのにも多少の経験と目利きの技術が必要です、安易に何日も寝かすのはくれぐれもお控えください。

 

冷凍マグロの場合、新鮮であるかどうかは身がちぢれるかどうかで判断できます。

マグロを解凍して身がゴワゴワとする現象は、まぐろの死後硬直です。

つまり釣り上げてから速やかに冷凍された証拠で、船の上から時間が止まっていたということです。

こういうマグロは新鮮で、色のもちも良く、しっかり寝かせると味がたくさん出てきます。

ただし解凍したその日に食べてもあまり美味しくないです、新鮮ですから。

これより新鮮さを求めるのであれば泳いでるマグロにかぶりつきましょう。

 

・原理

興味のある方はどうぞお読み下さい。

 

何故マグロは寝かせないと美味しくないかというと、

マグロの中にある「イノシン酸」という成分があると、人間は美味しく感じます。

しかしこのイノシン酸は、マグロを〆た直後には全く生成されておらず、

代わりにアデノシン三リン酸という別の成分の状態になっています。

このアデノシン三リン酸は時間が経過すると徐々にイノシン酸に変化していくため、

マグロのうまみ成分であるイノシン酸が、時間が経過しないと全く出てこない為プロは寝かせましょう、

ということです。